Ville du Blanc Mesnil

Une affaire de goût

Cette entreprise familiale, située dans la zone de La Molette, s’est affirmée au fil des années comme une maison de référence. Elle compte de nombreux clients prestigieux.

© Michel Le Moine

A première vue, la société Maxence traiteur, située au fond d’une allée rue de la Victoire dans la zone de La Molette, ne paye pas de mine. Mais une fois entré dans ses locaux, c'est on y découvre  un vrai laboratoire de cuisine permettant d’élaborer de bons petits plats pour gastronomes exigeants. Car l’entreprise fondée en 1989 par Alain Paoli, qui s’est installée la même année au Blanc-Mesnil, peut se prévaloir de clients renommés : ministères, Saint-Gobain, l’Institut de France et même le Conseil d’Etat. «Nous avons aussi réalisé, en décembre, pour le cabinet d’avocats Ernst et Young un repas de fin d’année à Bercy où 2 800 personnes étaient conviées», se félicite Alain Paoli, ancien cuisinier des hôtels Hilton. Si pour les administrations, le traiteur doit répondre à un cahier des charges bien précis, il a davantage de liberté lorsqu’il prépare les cocktails et les apéros-dinatoires de clients privés. Six cuisiniers, sur douze salariés en tout et d’éventuels vacataires, travaillent d’arrache-pied leurs nouvelles créations sous la houlette d’un certain Olivier… Paoli, 30 ans, le fils du patron.

Nous élaborons nous-mêmes des plats originaux. Nous sommes de véritables artisans

,assure Olivier Paoli qui a attrapé le virus de la gastronomie tout petit en suivant son papa sur des banquets. A voir les chefs œuvrer dans leur laboratoire de la rue de la Victoire, pointilleux sur chaque détail, on peut le croire sur parole. Au menu du jour : aspic de petits pois à la menthe, Saint-Jacques flan de céleri infusion clémentine, chips de chorizo tomate rôtie à l’origan ou encore ravioles de Royan piquées sur une pipette à l’huile de truffe au caramel balsamique. Des plats qui n’ont rien à envier aux prestigieux traiteurs parisiens comme Lenôtre et Dalloyau par exemple. «Nous jouons avant tout la carte de la proximité avec nos clients», assure Alain Paoli. Afin d’obtenir un marché avec le ministère de la Culture, Olivier a démontré leur son savoir-faire en préparant un repas pour dix personnes. «Des maisons renommées étaient sur les rangs mais ils étaient bluffés et nous ont dit banco.»  Maxence traiteur peut se prévaloir de (c'est pas obligatoire ?) (Si mais pas l’agrément européen) l’agrément vétérinaire français et européen pour ses bonnes pratiques d’hygiène.

Il réalise un chiffre d’affaires annuel de trois millions d’euros en incluant les résultats (les bénéfices ? Non c’est aussi le chiffre d’affaires) de la branche pâtisserie localisée à La Défense et de Maxence restauration (c'est quoi ?). Les comptes de l’entreprise sont gérés par une certaine Laurence… Paoli, la fille d’Alain, passée par chez Dalloyau. A terme, le rêve de cette famille de fins gourmets serait d’ouvrir une «boutique traiteur» dans un quartier d’affaires à Paris. «Traiteur c'est pour moi le métier le plus intéressant et le plus prenant de la restauration, confie Olivier Paoli. Nous travaillons dans des lieux différents à chaque prestation et côtoyons des personnes très diverses. On ne peut pas se lasser.»

Jonathan Rapaport

Société Maxence traiteur. 15, rue de la Victoire. Tél. : 01 48 67 45 59.