La fondue d'aubergine au pesto
Guillaume Cassassus, chef du restaurant Le Verdi nous présente sa recette de la fondue d’aubergines au pesto.
© Américo Mariano
«Pour quatre personnes, achetez trois aubergines, quatre belles tomates et deux gros oignons. Ciselez les oignons très fins et ajoutez, dans la casserole, les tomates pelées que vous ferez revenir pendant 10 minutes pour réaliser une compotée. Découpez une aubergine en dés et faites-la cuire à part avant de la mélanger à la compotée et de laisser mijoter à feu doux pendant un quart d’heure.
Faites reposer la préparation puis réservez-la au frais durant une bonne heure. Préparez ensuite le pesto. Mélangez dans un mixeur du parmesan, des pignons de pin, de l’huile d’olive et du basilic frais. Mettez-le au réfrigérateur pendant une heure. Il ne vous reste plus qu'à confectionner un beau petit cercle avec la compotée aubergine-tomate sur laquelle vous verserez le pesto. Ajoutez une feuille de basilic frit pour la décoration. Une entrée très fraîche, à déguster idéalement en période estivale !»
Propos receuillis par Jonathan Rapaport
En un clic