Gérard Dissac, une vie en cuisine
Publié le 23.06.2011
Un charme désuet et apaisant, des fumets prometteurs... et un chef d'expérience qui tient à la qualité de ses produits. De quoi régaler les clients.
© Frédéric Fournier. Gérard Dissac et deux de ses employés.
Au Restaurant Bleu du Port Aérien, face à l’aéroport du Bourget, le temps semble s’être arrêté quelque part dans les Trente Glorieuses. Déco vintage, carte en bois des vignobles français où sont collées les petites bouteilles porte-clés qui faisaient fureur dans les années soixante, meubles en formica et tubes d’inox dignes d’un film de Jacques Tati, maquette du Concorde, mappemonde où figurent encore l’URSS et la Yougoslavie de Tito… Du coup, le lieu dégage un charme désuet et apaisant. D’autant qu’il exhale également des fumets prometteurs et tout aussi rassurants. A la tête de l’hôtel-restaurant, Gérard Dissac, 61 ans, chef charismatique et amateur de nourritures simples et traditionnelles à la française. Si le bonhomme ne transige jamais sur la qualité, il le doit en grande partie à ses parents, eux-mêmes restaurateurs.
Originaire de l’Aveyron, fief de nombreux patrons de restaurants parisiens, la famille Dissac ouvre une guinguette à Dugny en 1950 puis déménage Porte de Pantin avant d’atterrir en 1955 au Blanc-Mesnil au même emplacement qu’aujourd’hui. «La restauration, je suis tombé dedans quand j’étais petit, comme Obélix dans la potion magique, s’amuse ce père de deux enfants. Dès l’âge de 10 ans, je donnais un coup de main : éplucher les pommes de terre, tirer le vin. Et surtout, j’adorais manger !» Maman est alors au fourneau. Elle régale ses clients de tête de veau, poitrine farcie et surtout du fameux coq au vin qui a fait la réputation de la maison. «Des gens venaient de très loin pour déguster ce plat», se souvient le cuisinier. Gérard Dissac démarre son apprentissage à 14 ans. Il suit un CAP cuisine, où il travaille en alternance à la luxueuse brasserie de la Gare de Lyon Le Train Bleu, et apprend les ficelles du métier.
Choucroute ou cassoulet ont traversé les années et sont encore à sa carte. Sans oublier le fameux baba au rhum, un dessert à se damner… «Lorsqu’on travaillait bien, le chef du Train Bleu nous glissait en récompense à l’oreille la petite astuce qui nous permettrait de réaliser un baba exceptionnel», en sourit encore Gérard Dissac. Une autre expérience lui permet de se perfectionner : l’armée. Très vite, il sera le cuisinier personnel d’un général fin gourmet du côté de Constance, près de la frontière suisse, qui deviendra l’un de ses meilleurs amis. En 1971, Gérard Dissac a 22 ans et revient au Blanc-Mesnil. Il fait ses gammes dans le restaurant familial d’abord comme commis puis chef en 1976 toujours sous les ordres de ses parents. «Nous disposions alors d’une clientèle huppée, celle de l’aéroport du Bourget mais aussi des cadres.»
Petit à petit, Gérard Dissac apporte sa touche personnelle, fidélise la clientèle et finit par reprendre le restaurant en 1993. Il ne compte pas ses heures et l’établissement emploie alors huit salariés qui servent de 50 à 250 couverts par jour. Même si aujourd’hui, le nombre de fidèles s’est réduit, le chef ne dérogera jamais aux règles qu’il a fait siennes : fraîcheur des produits et qualité de l’exécution. Sa spécialité ? Sans doute le foie gras au torchon, le plat qu’il préfère réaliser. Bientôt, chef Dissac prendra sa retraite. Il sera alors temps de se remémorer une vie parsemée de rencontres. Nombre d’entre eux lui ont d’ailleurs fait la surprise de se déplacer dans l’Aveyron pour ses 60 ans. Mais avant de se retirer, il ne désespère pas de trouver un repreneur de confiance et donne quelques conseils aux jeunes souhaitant se lancer dans ce métier de passionnés. «Ne jamais tomber dans la médiocrité. Faire simple mais de la qualité car ceux qui ont cette exigence, s’en sortiront toujours.»
Jonathan Rapaport
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