Jean-Pierre Borivant: toqué de cuisine
A 23 ans, il va ouvrir, avec ses frères, un restaurant au menu séduisant après avoir refusé une offre de travail à… La Tour d’Argent. A la carte, du talent !
Jean-Pierre Borivant a de qui tenir. Son grand-père, Lucien, fut en effet chef pâtissier à La Tour d’Argent, le restaurant parisien à la réputation internationale, juste après la Seconde Guerre mondiale. Une référence et forcément une source d’inspiration. Pourtant, Jean-Pierre ne se destinait pas au métier de cuisinier. Après une formation en BEP sanitaire et social au lycée Jean Moulin au Blanc-Mesnil, un stage d’infirmier en chirurgie et surtout son expérience auprès de son grand-père mourant, il décide définitivement de changer de voie. «Mon père n’était pas très chaud pour que je devienne chef. Il faut dire que le sien travaillait dans la restauration et était rarement à la maison», confie le jeune homme de 23 ans dont une partie de la famille est originaire de Vallerotonda, un village italien situé entre Rome et Naples.
Mais Jean Pierre a du caractère et s’inscrit tout de même en CAP de cuisine à Reims en 2007 où il fait ses gammes dans deux établissements. «J’ai d’abord travaillé comme commis, soixante-dix heures par semaine. Ce fut la période la plus dure de ma vie. Ensuite j’ai rencontré un super chef. Au Backstage, j’ai appris à exécuter un risotto servi dans une meule de parmesan, à cuire les viandes mais également à réaliser les desserts maison : moelleux, tartes, île flottante…» L’année suivante, il suit sa petite amie à Aix-en-Provence. Il signe un contrat d’apprentissage dans un des restaurants les plus réputés de la ville «Les deux garçons» où il est chargé du poste «poisson» et décroche son CAP avec 19,5 sur 20, la meilleure note de toute la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Sélectionné au concours des meilleurs apprentis de France en 2010 à La Sorbonne, le natif du Blanc-Mesnil termine 26e sur 200 en préparant notamment un plat pour le moins original : un risotto aux langoustes et fenouil déglacé au vinaigre d’orange monté au champagne. Tout un poème… Il y a quelques mois, Jean-Pierre reçoit une offre de travail en CDI de Stéphane Haissant le chef de… La Tour d’Argent. Il refuse pour monter sa propre affaire. Jean-Pierre a entendu parler d’un établissement qu’un membre de sa famille souhaitait céder à Grasse, la capitale des parfums. Il obtient un prêt et se lance dans l’aventure avec ses deux frères : Jonathan, 18 ans, en contrat d’apprentissage et spécialiste des desserts et Michaël, 21 ans, qui a appris la cuisine dans une école pour autistes. Dès lors, le nom du restaurant s’imposait de lui-même : «Les trois garçons».
A la carte dès le 1er janvier 2011 : dos de loup mariné au citron vert à la plancha, pavé de bœuf sauce au thym et carottes caramélisées au cumin, trilogie de panacottas, trilogie de crèmes brûlées au parfum de fleurs et bien sûr le fameux risotto servi dans la meule de parmesan. Un menu qui fait la part belle à la qualité du produit, sans fioriture. «J’avais envie de cuisiner ce qui me plaît, confie celui dont le père est agent EDF et la mère avocate. A plus long terme, j’aimerais ouvrir d’autres affaires avec mes frères.» Un objectif simple pour un garçon attachant. Et à la différence de beaucoup d’autres chefs, son rêve n’est pas d’obtenir un macaron du célèbre guide rouge. Gageons qu’avec son talent, il finira tout de même par décrocher les étoiles.
Jonathan Rapaport
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