La cantine à remonter le temps
Publié le 07.10.2011
Histoire de France et fables de La Fontaine aux menus du Sivuresc. Une nouvelle manière de combler les gourmands, pédagogique, saine et pleine de saveurs.
© Américo Mariano
Comment se nourrissaient nos ancêtres ? Demandez aux enfants qui mangent à la cantine ! Cette année, le Sivuresc (1) met l’Histoire de France à leur menu. «Nous avons souhaité créer une thématique avec de nouvelles saveurs tout en respectant l’équilibre alimentaire et en donnant une dimension pédagogique à notre action», explique Magali Bougeard, responsable communication et animation au Sivuresc. Depuis deux ans, son équipe se creuse les méninges pour faire découvrir la cuisine collective autrement. Ainsi en 2010-2011, le thème était la «Francophonie au fil de l’assiette». Pour la Semaine du goût, celui des fleurs avait permis aux enfants d’apprendre, à leur grand étonnement, que certaines espèces sont comestibles.
Pour 2011-2012, c’est une plongée dans la grande marmite de l’Histoire qui a été concoctée. Huit repas spéciaux sont à la carte jusqu’en juin. Le 23 septembre, les gourmands ont déjà eu droit à un voyage «A la table des Gaulois». Au menu, rillettes d’oie, bœuf à l’étouffée avec oignons, panais et navets, des légumes forts prisés à l’époque, tout comme le Cantal, le fromage de Vercingétorix l’Arverne ! En novembre, «mangerie médiévale» : une salade de lentilles, légumineuses que dégustaient notamment les paysans au Moyen-Age et des poires pochées très appréciées jadis. «Pour chaque menu spécial, un dépliant informatif est distribué aux enfants dans les cantines, précise Magali Bougeard. On y explique la période concernée avec les faits marquants, les ingrédients utilisés en cuisine, les modes de cuissons…»
En 2012, le Sivuresc continuera à avancer dans le temps avec, en janvier, la Renaissance et «une cuisine entre héritage et tradition», en février, «les fastes de Versailles», en mars, «la cuisine des Lumières», en avril, «une cuisine entre Empire et République», en mai, «la cuisine Belle Epoque» et en juin, «entre modernisme et tradition». Tout un programme pour les papilles ! Sans oublier, bien sûr, la Semaine du goût du 17 au 21 octobre autour des contes et fables. «Nous voulons promouvoir des textures, des goûts, reprend la responsable com’, sans oublier le côté ludique qui plaît aux plus petits.» Les cuisiniers ont ainsi dû se replonger dans leurs souvenirs de jeunesse. Pour le plat «le renard se moque du corbeau», tiré de la célèbre fable de La Fontaine, ils ont mijoté… un poulet au camembert.
Tous les quinze jours, le bio est à l’honneur dans les cantines, faisant la part belle aux produits de saison. Pour rappel, les menus réalisés par le syndicat font l’objet d’un plan nutritionnel sur quatre semaines contrôlé par le GEMRCN (2) et validé ensuite par la nutritionniste du centre municipal de santé Christiane Happe. Chaque jour, l’ogre Sivuresc prépare 8 500 repas, consomme deux tonnes de fruits et légumes et 900kg de viande. De quoi sustenter les petits gastronomes d’aujourd’hui !
(1) Créé en 2005, le Syndicat intercommunal de restauration collective, actuellement présidé par Didier Mignot, fabrique et distribue les repas dans les cantines et les maisons de retraite du Blanc-Mesnil et de Pantin.
(2) Le Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.vobiscum.
Jonathan Rapaport
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